Nel 1981 quando Claudio Barbi, giunto da pochi anni a Orvieto, notò una abbondante sviluppo della botrytis cinerea, nessuno nella zona produceva vini da Muffa Nobile. 

Al contrario, il fungo era malvisto e i contadini si assicuravano di raccogliere l'uva prima che si sviluppasse. Persino i documenti storici, come l'analisi dettagliata del vino di Orvieto commissionata dal Ministero dell'Agricoltura Italiano a Giorgio Garavini nel 1931, specificavano che la botrytis cinerea non favoriva la maturazione delle uve del vino di Orvieto, come avveniva invece a Sauternes. 

Tuttavia, la creazione del bacino artificiale del Lago di Corbara nel secondo dopoguerra ha cambiato completamente il microclima della zona.

Claudio decise quindi di provare a vinificare quei grappoli attaccati da botrytis cinerea separatamente, come aveva visto fare a Sauternes pochi anni prima. Il risultato? Un vino che avrebbe sorpreso tanti.

Nascita di un nome

In un'epoca in cui la conoscenza del vino di qualità tra i consumatori era limitata, Claudio decise di utilizzare il nome francese con cui gli enologi si riferiscono alla botrytis cinerea, ovvero "Pourriture Noble". 

"Chi sa di vino saprà come è fatto", pensò Claudio, “chi invece ha una conoscenza superficiale dell’enologia, leggendo un nome francese penserà che il vino sia buonissimo". E così nacque questo vino, con un nome inconfondibilmente francese per un prodotto orgogliosamente italiano.

Attraverso una fortunata combinazione di condizioni ambientali favorevoli, come la temperatura e l'umidità ideali, e le nebbie mattutine seguite da giornate assolate e calde, sull'uva matura di alcune viti si può manifestare la botrytis cinerea, un noto parassita fungino.

Si diffonde irregolarmente da un acino all'altro sul medesimo grappolo, da un grappolo all'altro e da una parte di vigna all'altra. L'uva matura, dorata, piena, con la pelle liscia, si trova di colpo leggermente disseminata di punti di spillo bruni. Il colore della pelle vira al rosa ed al malva tenero, diventando progressivamente marrone, prima che gli acini comincino a raggrinzirsi ed una muffa polverosa, color cenere, si manifesti a volte sulla loro superficie corrugata. Questi sono segni esteriori di un'attività chimica frenetica e di cambiamenti strutturali nel seno del chicco dell'uva, che porteranno una struttura fisica e chimica dei mosti completamente nuova. Si creano elementi nuovi estranei a qualsiasi altro vino: la botriticina, l'acido gluconico, le destrine ed il glicerolo, mentre la struttura molecolare della pelle dell'uva, decomposta dall'azione della botrytis, favorisce la liberazione dei tannini altrimenti trattenuti dalla pelle durante la pressatura.  Il risultato di una trasformazione complessa e che un sapore nuovo è nato, un gusto meraviglioso e magico che non assomiglia a quello di nessun altro vino.

Nei pomeriggi di sole, quando l'uva è completamente asciutta, grazie anche ad una continua defoliazione che lascerà solo le foglie verdi e sane, si inizia la raccolta che viene fatta con tre o quattro passaggi successivi, avendo cura ogni volta di cogliere solo i grappoli, o la parte di essi, in cui la botrytis ha compiuto la sua opera miglioratrice. 

Durante queste raccolte si scartano e gettano i grappoli danneggiati o affetti da alterazioni batteriche. Vendemmiatori esperti riescono a distinguere a colpo d'occhio gli uni dagli altri.

Una pressatura immediata di quest'uva, seguita da una lunga fermentazione, secondo le antiche pratiche di cantina, simili a quelle utilizzate per i famosi vini di Sauternes, permette infine di ottenere questa rarità preziosa e squisita, un vino strettamente naturale e di grande qualità.